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パン屋でも、何屋でも、その業界ごとに専門用語がありますね。
例えば、演劇やクラシック音楽の世界では当たり前に使われる「ゲネプロ」という言葉は、初めて耳にした時「なんだか汚い響きの言葉だな〜」と思ったものです。(ゲネラル・プローベ(Generalprobe)=通し稽古)

そういった、普段の会話では耳にすることのない、専門用語の響きというのは、どことなく興味深く面白いものだと感じます。
今日は、そんな”パン屋で働くようになって初めて耳にした言葉”を紹介します。


❶ホイロ…
 どことなく間の抜けた響きのこの用語は、2つの意味を持つ別の事物を表します。
 
 一つ目は「プルーファー(Proofer)」のことです。プルーファーは、パンの焼成直前の工程である最終発酵を行う機械で、一般的にはいくつもの段に分かれ、パン生地を置いた鉄板を差し込むことができる、大型冷蔵庫のように見えます。中は、冷蔵庫とは逆に、高温・多湿です。というのも、最終発酵の工程では、ある一定の温度と湿度が必要になるからです。プルーファーは、機械的に内部の温度と湿度を指定することができ、この環境を維持することのできる、いわば「温蔵庫」です。
 パン屋では、この機械のことを「ホイロ」と呼びます。

 ex) 「このパンをホイロの右上から入れてください。」

 二つ目は「ファイナル・プルーフ(Final Proof)=最終発酵」そのもののことです。
 プルーファーの司る工程である、最終発酵のことを「ホイロ」といい、最終発酵させるという意味で「ホイロを取る」と言ったりします。つまり、パンの工程にはいくつか別の発酵段階があるわけです。ミキシングしてからの一次発酵→パンチ→二次発酵→分割・成型→最終発酵…というのが大まかな流れですが、このうち、一次と二次が常温・常湿度で行われるのに対し、最終発酵はプルーファーによって環境調整された基で行われます。
 最終発酵は、製品としてのパンに大きく関わる工程であるため、厳密な温・湿度管理が望ましいわけです。

 ex) 「このパンは、セオリーよりも少し高めに…温度37℃、湿度80%、発酵時間30分ぐらいで、ホイロをとりましょう。」
 
 ただし、最終発酵には必ずホイロ(プルーファー)のような機械が要るかというと、そうではありません。
 ようするに、高湿・高温の密閉された環境を、一定時間維持できれば良いのですから。
 事実、家でパンを作る時には、お湯の蒸気を鍋に溜めるなどして、簡易的なホイロ環境を実現する場合もあります。

 どことなく間抜けな響きだなんて、とんでもない!

 
❷ドーコン…
 初めて聞いたときは「中国語か何かかな?」と感じました。日本語ではなさそうだと思ったけれど、実はこれが英語の名詞の略称だったとは…。

 正確には「ドウ・コンディショナー(Dough Conditioner)」と呼び、直訳すれば「パン生地調整装置」とでもなるでしょうか。これを略して「ドウコン」と称しているわけですが、耳馴染みのない状態で「これはドーコンにいれといて。」と言われると、「ドーコンってなんか変な響き!」と思ってしまいます。
 「ドウコン」が正確な略称なのですが、日本語はカタカナ表記を発音したときに長音符なのか母音なのかを区別できない場合が多いですね(ヒコウキ→ヒコーキとか、封筒→フートー)。音から受ける印象は「同梱?銅痕??」といった感じで、不可思議な単語でした。

 さて、肝心のこの単語が指すものですが、パンの最終発酵のための温度・湿度管理を行う機械の一種です。前述の一つ目の「ホイロ(プルーファー)」とほぼ同じ役目を担うマシンですが、一つ重要な点は、タイマー付きであり、また「温度を下げる」ことができる…すなわち「時間管理ができる温冷蔵庫」です。
 これは、大変便利な機械です。
 正しくセッティングすれば、前日に成型まで済ませたパンを、夜中冷却しておき、翌朝の出勤のタイミングに合わせてすぐさま焼けるようにしておく…といったことも可能になります。
 パンは常温下では常に発酵し、成長を続けます。酵母菌が生きている証でもあります。
 では、これらの成長を止めるにはどうすれば良いのかというと、彼ら(酵母菌)が発酵を行えないほどの寒さにしてしまえばよいわけです。
 一般に、冷却温度−10℃程で、酵母菌の発酵はほぼ完全に停止します。0℃付近では発酵力が下がりますが、それでも発酵は停止せずパンはゆっくりと膨らんでいきます。数時間もすれば原型をとどめないほどに変化してしまうため、少なくともドウコンには−10℃以下まで下げられる能力が必要です。
 ですから、その管理可能な温度の幅はかなり広いと言えます。製品にもよりますが-30℃近くから40℃までで自由にセッティングできるようです。
 
 さらには、いきなりホイロ状態になるなど、過度な温・湿度変化に晒されると、パンの生地はダメージをうけます(冷凍障害)。これを避けるため、ドウコンは「急速冷却」・「冷凍」・「冷蔵」・「低温発酵」・「解凍」・「予熱」・「中温発酵」・「ホイロ状態」と言った、非常に細かい段階でのプロセスを実現する機能を有しています。
 これらのタイミングは、パン職人が任意にセッティングする必要がありますが、これらをパン職人が寝ている間に行ってくれるという意味で、ドウコンのもたらす恩恵は計り知れないものがあります。

 「変な響き」だなんて、これまたとんでもない話でしたね。


❸クープ
 こちらは、なんとなくかわいらしい雰囲気の単語だと感じていました。
 フランス語で綴りは「coupé」です。

 これは、製パンの技法の一つで、ホイロ(=最終発酵)直後のパンに、ナイフで切れ目を入れることで、焼きあがったパンに美しく開いた模様を実現します。
 いわゆる「フランスパン」を想像していただくと、わかりやすいでしょう。
 フランスパンの長い本体の表面には、周りと質感や色の違う、眼状に開けた部位があると思います。
 これが「クープ」された部分で、膨らむ過程で切れ目がどんどん開いていくことでこのようになるのです。
 
 クープは、かわいらしい響きの割に、だいぶ繊細な技術でもあり、思ったように「切れ目」がでないということがよくあります。クープナイフは、適切な角度で生地に差し込み、適切な勢いで引けなければ、美しい模様を出すことができません。また、こうした技術の問題だけでなく、生地の発酵状態によっても、クープの効果は変化してくるため、生地のコンディションが良くなければ、功を奏しません。

 奥の深い技術であり、その言葉は「クープ」と検索すると「クープ コツ」などが候補に挙がるほどです。
 みなさん苦心している様子ですね。


それでは、今日はこの辺で。
[ 2015-02-26 (Thu) 21:49 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:エピソード
こんばんは。
パン工房ひかりのハル・ユタカです。

唐突ですが、パンを作っていて思うことを、列挙してみたいと思います。

⚫︎パンの製造には膨大な工程が必要である…
 当然のことながら、食パン一つつくるのにも、幾つもの工程があり、その一つ一つに工夫や創意が凝らされています。それは紀元前3800年頃にまで遡る、パンの歴史の中で積み上げられてきたものであり、また産業革命以降の様々な機械、道具の発展に伴って、積み重ねられてきた改良の跡でもある…。
 と言ったことを、例えば「3斤の食パンを作るために、その総グラム数を直接整形するのではなく、複数に分割して、平滑したものを型に入れて焼く」という製造工程の中に感じたりします。

⚫︎パンは時間との勝負である…
 これは、酵母菌の発酵力との勝負であると言っても良いでしょう。パンが膨らむメカニズムは、酵母菌が生地の中の糖分を分解し、その排出物として二酸化炭素を生成するからです。これを、パンの生地の特に「グルテン」というタンパク質が膜となって捉え、いわば「風船」のように内部の二酸化炭素ガスをとどめます。焼成によって、表面の構造が固定され、最終的にあのきつね色をした外殻「クラスト」を形成します。内部にはガスのを閉じ込めていたスポンジ状の構造ができ、これを「クラム」と呼びます。
 美しいクラムとクラストが出来て、商品としてのパンは完成しますが、これらの形成には酵母菌の発酵力が大きく関わってきます。現在、パン工房ひかりでは生イーストと天然酵母のいずれかを使用していますが、前者は発酵力が高く、後者は発酵力に劣ります。それは生イーストが、酵母菌の中でも特に発酵力の高い(糖分を分解する力の強い)菌である「サッカロミセス・セルビシエ」だけを集めたものだからです。天然酵母はこれ以外の種々の菌類が発酵に携わる関係上、その発酵力は落ちますが、別の菌が作用することによる風味の多様化は、サッカロミセスには見られない特徴です。
 いずれも、時間を於けば置くほど発酵が進み、また温度や湿度によっても、そのスピードは劇的に変化します。普通の菌類が、高温多湿を好むように、酵母菌も高温多湿であるほど、早く発酵します。
 発酵が進んでしまうと、パンの生地はミキシング時の体積の10倍ほどに膨れ上がり、さらには過剰に糖分が分解されることにより、アルコールが生じ、当然甘みも減退します。過発酵したパンは焼くと異常に膨らむか、ほとんど膨らまないまま表面だけ焦げるように焼けます。生地はカチッとして弾力がなく、ザラザラとした食感。味はどこか酸っぱくて、大味なものになってしまいます。
 夏場は、この過発酵に気をつけなければなりません。また、生産量が多い場合も、過発酵に気をつけて、生産の段取りを考える必要があるでしょう。
 
 それとは逆に、発酵不足の場合もあります。こちらは、焼くと膨らみますが、オーブンから出してしばらくすると生地がたるんでしまって、シワを生じたり、それとは逆にあまり膨らまず、クラストが固く締まってこじんまりとしたものになってしまいます。生地はかなり詰まったものになり、弾力が強く噛みちぎるのが難しい時もあります。味は、小麦由来の香ばしい甘みはあまり感じられず、淡白でそっけない感じになってしまいます。

 つまり、時間との勝負とは、「早すぎても遅すぎてもいけない、ちょうど良い時間」という意味です。パンがパンとして美しく焼ける「最適時間」があるというわけで。
 これは非常に難しい!
 気温・湿度に左右される最適時間を、常にキープすることはどこのパン屋さんでも、頭を悩ませるのではないでしょうか?逆にこれらが肌で分かるようになってくれば、一つ段階を踏んだと言えるかもしれません。

⚫︎パンは一人ではできない…
 正確に言えば、「パン屋は一人ではできない」というべきでしょうか。たぶん、殆どの製造業に同じことは言えると思いますが。
 一つのパンが、食卓に届くまでの工程領域を、ザッと並べてみましょう。
 計量、ミキシング、成型、焼成、ラッピング、販売、会計、販売戦略、品質管理、材料調達、器具の営繕…。等々。
 これらはどの領域でも、知識と経験を必要とします。また、どの領域も欠くことのできない要素です。実際には、作業はこれらをより細分化し、一人一人がそこに参加しています。コミュニケーティブでなければならないことは勿論、様々な不測の事態に対処する力や、状況を判断する力、作業を続ける膂力など…必要な力はあげればきりがないでしょう。
 しかし、完璧な人間というのは存在しないわけで、お互いがお互いの得手不得手を知りながら、助け合い、学び合いながら、一つのパンを作っていければ理想です。

 ふと思いましたが、そういった意味で製パンは音楽と似ています。
 私は、幾度かアンサンブルや吹奏楽といった形態で、舞台で演奏する経験をしていますが、それらは各楽器の響きあいであり、また演奏者同士のやりとりの集合でもあります。広い舞台の、端っこ同士の演奏者が、互いの視線や呼吸、そして指揮者のタクトによって、無数のやりとりをしながら、音楽は紡がれている。
 こうした響きあいは、製パンにおいても、感じられるものです。良いパンは、たった一人の力によって作り出されてはいないということを、作業に没頭するあまり私たちは時折忘れてしまいがちですが、今目の前に握っている生地を捏ねた人がおり、それを焼く人がおり、あるいはラッピングし、あるいは売る人がいる…そしてその向こうに買い求めてくださる、お客様がいるということに、想像力を絶やしたくないものです。



さて、今日はこの辺で。
[ 2015-02-25 (Wed) 20:42 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:エピソード
パン工房ひかりのハル・ユタカです。
1年以上にわたり、このブログは全く更新されない状態が続いていました。
その間にもパン工房ひかりの営業はまさに日進月歩の歩みを破竹の勢いで続け、日々新しい試みが繰り返されています。
ひかりの挑戦は飽くなきものであり、働くものはみな一丸に、より美しいパンを、より早く、より確実に、そしてなによりも美味しく安全に召し上がっていただけるものをお届けできるよう、一心に働いていると思います。

私自身、その一翼を担うつもりで、このブログを立ち上げましたし、その自負を以って、ブログを書き続けてきました。しかし、なかなかネットで記事を書くという広報活動が、生産活動に利益をもたらしてはいないことは事実です。

この1年間。私は、自分で立ち上げたこのブログの、存在意義について何度も悩みました。
書くことは私にとって最も好きなことであり、こうしてブログを書くようになる前も、私は趣味で小説や論評をかくなど、文章を書くことを楽しんでおりました。
けれど、実際に商業活動の一環として、ブロガーとして自分の果たすべき役割はなんなのか?
あるいはもっと単純に、一体どうすれば、私が記事を書いたことでお客さんが来てくれて、店や従業員の皆様に貢献できるのか…こうした思想に立った時、私は高い壁を感じました。


このブログの成立までの経緯は、ザッとこうです。

まず、このブログを設置した4年前、当時のひかりでは「ホームページ立ち上げ」について、話題が持ち上がっていました。紆余曲折を経て、結局ホームページはデザインから公開までにある程度の時間と費用がかかることと、最も重要な点として、これを保守営繕し、なによりもコンテンツを常に充実させるだけの専門的な人員を養成する必要があったのです。
つまり、スタートアップは人材不足と経費の問題から、ホームページ立ち上げは暗礁に乗り上げました。

この時、妥協案として成立したのが、ブログの設置とツイッターアカウントの取得と公開でした。
つまり、ホームページという規模が大きく、体制も十分に整備された上、人員もプロフェッショナリティを持った人が必要となる以上、軽々に踏み出せない…であるならば、よりとっつきやすく、時代にマッチした方略を使う方向で、シフトしたと考えるべきでしょう。(実際に今後のネット戦略について上層部がどのような考え方をしているかは、正直よくわからいません。)


当初、人員は私ハル・ユタカのみでしたが、のちに、ユメ・ピリカがくわわり、web担当者として、手探りの仕事が始まります。


私は、以前なんどか個人ブログを立ち上げようとし、その度に挫折する経験をしていましたので、これを機会に本格的にブログの基礎を学びました。
いかに、自学自習に使った教材のうち、特に役だったものをあげておきます。
⚫︎「 11人のアルファブロガーが語る成功するウェブログの秘訣とインターネットのこれから
⚫︎「 Webセーフカラー・デザイニングノート
⚫︎「 わかりやすく伝える技術

他にもたくさんありますが、これら3つは特に大事な教科書になっています。
ここで、RGBカラーの基礎概念や、デザインの様々な定石、HTMLと CSSの若干の知識…及び、ブログの媒体である「文章」について触れました。


さて、こうしてなんとかスタートにこぎつけたウェブ業務ですが、ほぼ最初の1年半ほどで手詰まりになってきます。

私の、技術的な未熟さと、仕事の忙しさ、さらには私自身の心理的・精神的な不調が重なり、ほぼコンスタントな更新ができなくなっていきました。
なによりも、私が目指した「写真と最新情報に溢れた」・「情報が整理されていて使い勝手のいい」サイト…という趣旨は、私の淡白な性格と写真技術の拙さ、ブログという媒体の性質とのマッチングの悪さによって、なかなかに実現は難しいものでした。

その維持となると、ことさらです。

昨年から、こちらにかけて、ひかりでは幾つかの人員交代や、新商品の大量開発、元気ショップの新店舗出店を受けて、加速度的に生産量が上がり、それと同時に、労働時間も飛躍的に伸びました。

私たち、Web担当者は、就業時間内で時間を見つけ、記事を更新していく立場にありますが、その時間内は製パンの作業に集中することで精一杯で、まったく手が回らない。
それが現状です。


しかし、このサイトのバナーやトップ画像を始め各部ディティールは、私が心を込めて撮影し、そして拙いながらも一所懸命に加工したものです。
非常に愛着があります。私は、このブログをこのままなすがまま間に廃墟にしてしまうことは忍びない。
なによりも、ブログの存在を各方面に掲げている以上、そこに内容が伴わなければ「絵に描いた餅」でしかなくなってしまいます。それが悔しいのです。

長々と書いてしまいましたが、今後、ハル・ユタカはブログ及びツイッターの再建に努めていくつもりです。
ただ、どうすれば良いのかはわかりません。
パン工房ひかりの現在の仕事の状況を鑑みれば、写真を撮ったりインタビューをしたりという、以前のような取材が難しくなっているのは事実でしょうし、私自身も相当に衰弱しています。

ですので、これからのブログ「ふっくら♪パン工房ひかり」は、この「エピソード」タグを中心に投稿し、文章による更新を、行っていこうと思います。
結局私は、書くことによってのみ、目の前にたつ壁を乗り越えることができないのだと思います。
さらに言えば、書き続けることでのみ、何かを成し遂げたという実感もないでしょう。

ともかく、日々、何かひとつでも、私の文章が皆さんの目に触れてくれれば幸いです。
更新はできるだけ毎日を目指します。しかし、体調も考え休む日もあります。
内容も、パンだけでなく、ひかり工房での出来事から着想を得て、より多岐にわたるものとなるでしょう。

どうぞ、ネタがあれば、掲示板の方からおしらせください。
質問も随時受け付けております。
様々な声が、筆者にとっていつも大変な励みであることを、ここでもう一度お伝えしたいと思います。
いつも見てくださった皆様、ありがとうございます。


それでは、これから改めてパン工房ひかりのブログとして、やっていきたいと思います。
どうぞ、ハル・ユタカと「ふっくら♪パン工房ひかり」をどうぞ宜しく。
[ 2015-02-25 (Wed) 00:39 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:エピソード
こんにちは。パン工房ひかりのハル・ユタカです。


札幌の天気は曇り。だいぶ厚い雲がはりだしてきて、一雨きそうです。裏の公園でははまなすの花が少し強めの風に揺れて居ます。

でも、お店には今日もたくさんのお客様がいらっしゃって、盛況です♪
6席あるイートインがみんな埋まっており、ありがとうございます

そんなお店の現在の様子を、写真とともにお届けします。


「けんたろうデニッシュ」¥180
本日新発売されました♪予告では6月10日(火)とお知らせして居ましたが、今日からお店に並んでいるようです╭( `・ω・)و ̑̑どうぞおかいもとめください♪



「バジルチーズ」¥180
新年度からパン工房ひかりでは「フランスパン生地」の製品作りに取り組んできました。こちらはその中でも最も新しい商品です。バジルの香りと濃厚なチェダーチーズが、食欲をそそります。



こうして並んだパンたちの他に、お店ではコーヒーも提供して居ますので、お気軽のお声がけください。夏を迎えてアイスコーヒーも飲めますよ♪


[ 2014-06-09 (Mon) 12:19 ]   Comment(1) / TrackBack(0)
   Category:お店について


こんにちは。ご無沙汰しておりました。パン工房ひかりのハル・ユタカです。
札幌も暖かくなり、一気に夏の空ですね♪少しずつ夏の気配が色濃くなって、商品のラインナップもサマー・バージョンに一新されて行きす。

今日は来週火曜日(6月10日)に発売される新商品の情報を、写真と一緒にお届けします。

『けんたろうデニッシュ』¥180は自家製苺を使っています♪



裏の畑で苺を栽培しており、この苺の品種が「けんたろう」という名前。そこからとって「けんたろうデニッシュ」と名付けられました。



すべて無農薬で育てられた、新鮮ないちごばかりを3つ贅沢に使用した一品。

デニッシュ生地に、カスタードクリームと生クリームを塗り、その上に三つの苺が美しくかざられています。








上に乗っているこの緑は「ピスタチオ」、葉っぱは「抹茶クッキーで」作られています。

この葉っぱは一枚一枚すべて職人の手作り!!



凄いです!!⊂('ω'⊂ )))Σ≡=─༄༅༄༅


一つ一つ丁寧に心を込めて作っております。新鮮ないちごのワイルドな甘酸っぱさと、カスタードとホイップのダブルクリームの濃厚な味わいを、どうぞお楽しみください


[ 2014-06-06 (Fri) 17:57 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
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