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手&手袋

ここのところ風邪が流行っているようです。
僕は幸いなんともありませんが、熱を出して休んだり、コンコン咳をしている人がいます。
マスクは必需品ですね。

風邪に気をつけるのみならず、衛生面でも一番大事なことは手を洗うことです。
パンを作るようになってから、何かと手を洗わない時がすまないようになりました。

一つの種類のパンを丸めると、次の生地についてしまわないように手を洗います。
工房の外に出るときに手を洗い、帰ってきたら手を洗い。
めん台を拭いたら手を洗い。
肉やチーズなどの食材に触れたら手を洗います。

食品を扱う外食産業ではあたり前のことですが、家でも無意識に同じようなことをやってしまうのは、ちょっと職業病かもしれません^^;


「でも、手袋をしているんじゃないの?」
そうですね。青いゴム手袋をしています。
でもいつもではないのです。
と言うより、パン屋さんというのはあんまり手袋を履かないようなのです。特に個人経営や家族経営のリテイルベーカリーなどはそうです。

それはゴム手袋にかかるコスト(使い捨てで一枚5円!)もさることながら、素手のほうがいいメリットが数多くあるからのような気がします。

それは…

生地の感触をダイレクトに感じられる
生地の状態を把握することは大切です。くっつき易さやスケッパーでの切り分けやすさで成形のしやすさも変わります。良い生地かそうでないかで発酵時間や、焼成時の焼き色なども微妙に変わっていくのです。
全体にわたって生地の状態をよく把握しておくことは、その状態ごとにするべき対処の仕方を考える上で大切な事です。
細かい力加減がしやすい
正確に同じクオリティの製品を作るのには、微妙な力加減が必要です。クロワッサン一つ巻くにしても、一つ一つの生地は大きさや形がそれぞれ微妙に異なります。それはごくごく些細な違いですが、それでも慣れてくれば慣れてくるほど手に取った時に微細な違いを無意識に感じ取って力加減をしているものです。薄いとはいえゴムの膜越しではその敏感なセンサーの精度が落ちてしまいます。素手の方が圧倒的に細かい操作をしやすいのです。
圧覚と指先触覚
圧覚とは「おされている感覚」つまりものの重さを感じ取る感覚です。技術が習熟してくると基本的な分割一つとっても極度に高速化されてきますが、その要は「人間の感覚」。時にどんな機械よりも手は正確です。経験を通して身体に染み付いた感覚は機械にできないほど細い精度を持ちます。いわゆる「職人技」の世界。計量の55gという身体が覚えた感覚は、素手のほうがより正確に感じることができます。「指先触覚」も指先の感覚ですが、繊細な細工をする時に大活躍します。細い生地をねじったり結んだりする成形の時には、特に重要です。


ざっとこんな感じですが、もちろん手袋をするメリットもあるのです。
手粉を少なくすることや、くっつきやすい天然酵母生地やドーナツ生地などの時は大変重宝します。
作業の能率もずっとアップするのです。

ですが、製パンの熟達者はおおむね手袋を使わなくても同じことができます。
手粉を少なく、くっつきやすい生地もささっと扱えます。
魔法の手のようですが、その魔法の正体はたえまなく繰り返してきた積み重ねと、その過程に得てきた様々な洞察、そしてそれらの深い熟練なのだと思うのです。

僕たちも魔法の手を目指す一人であるならば、時にはその薄膜を脱いで、裸一貫素手で生地と向い合って見ることも必要なのでしょう。
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[ 2011-11-02 (Wed) 16:15 ]   Comment(2) / TrackBack(0)
   Category:パンについて
written by 職業訓練生
11月8日(火)に社会福祉法人さっぽろひかり福祉会に会社訪問で伺わせてもらいます。
パンが産学官共同ブランドのようですが、パンが主力になるまでの過程や苦労話が聞けたらと思っています。
1番で楽しみにしているのが、パンを食することです。
購入する事が出来そうなので、後日の昼食用も含めて購入しようと思います。
年末に向けて忙しくなる時期の訪問ですが、宜しくお願いします。
2011-11-06 (Sun) 17:12 Web [ Edit ]
written by ハル・ユタカ
職業訓練生さん、こんにちは!
ハル・ユタカです。
明日こちらにいらっしゃるのですね♪残念ながら私は代休の日に当たっておりお会いできないかと思いますが、ぜひスタッフとお話しをなさって下さい。

パンを買って下さる予定だということで、私からオススメを♪

●天然酵母くるみあんパン…最近出た新作!こしあん入りのパンは実はこれだけ!
●ひじきパン…ひじき!?とお重いかも知れませんが、和風の旨みがパンによく合うのです♫

よろしければご参考までに…。
明日はどうぞ宜しくお願いします!
2011-11-07 (Mon) 17:01 Web [ Edit ]
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