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3回に渡ってお送りしてきた酵母に関するお話し。
今回でシメとしたいと思います♪
最後に天然酵母の色々な魅力と、その背景について書いておきたいと思います。
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天然酵母は穀物や果物と水を適量混ぜ、一定期間放置しておくことで作ります。
不思議なことですが、たったそれだけで酵母菌が育つのです。

◆あなたもおうちにある果物で天然酵母が作れますよ◆
 ぜひ試してみては?→「今日の酵母くん」http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/

穀物や果物の中のデンプンは水と触れるとデンプン内の酵素の力で糖分(マルトース)を作ります。
この糖分を栄養にして、空気中や果物の表面にいる菌が育つのです。
それら菌には酵母菌の他に乳酸菌が生息しています。
乳酸菌はマルトースを食べることができますが、酵母菌はできません。
ではどうするのかというと、酵母菌は乳酸菌が食べたマルトースを代謝してできる「グルトース」を栄養にするのです。
乳酸菌と酵母菌はこうした共生関係にあり、これら2種類の菌が元気に生息しているのが、完成された天然酵母の液種ということになります。

これは天然酵母の魅力を知る上で大事なことです。
なぜなら乳酸菌と酵母菌の共生関係があるからこそ、天然酵母パンの魅力の一つ「日持ちする」という特徴があるのですから。

乳酸機と酵母菌がつくる酸や抗生物質が、他の菌の繁殖を抑えるのです。ですからパンが長持ちするのですね♪

同様に、乳酸菌と酵母菌が有機酸をつくるので、天然酵母パン特有の酸味が顕れるます。
リキュールに似たフルーティな風味も、彼らの作るエタノール等のアルコール分によって顕れるのです。

また、持った時のずっしりとした感触や、噛んだ時のしっかりとした食感ぎっしりと詰まっている生地の質感も彼らの仕業です。
酵母菌がつくる二酸化炭素を、パンのグルテンが捉えて膨らむ…というのがパンができるメカニズムですが、同様に菌がつくる酸やタンパク質分解酵素がグルテンを溶かして、空気を捉える力を弱めてしまうのです。
そのため天然酵母を使ったパンは膨らみにくく、結果ずっしり・しっかり・ぎっしりした感覚になるのです!

まとめておきましょう…
<天然酵母パンの魅力>
●カビや雑菌に強く、日持ちする
●独特の風味がある
●ずっしり・しっかり・ぎっしりした食感


どれもイーストを使った一般的なパンでは出せない持ち味ではないでしょうか♪単一の菌しか生息していないイーストでは発酵力はあっても、こうした特徴を持たせることはできないのです。

雑多な菌の集合であるからこそでた味…それが天然酵母パンの最大の魅力でしょう!


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「天然酵母パン」という言葉自体、ここ数年で耳にするようになってきたかと思います。
それは世の中の流れと関係しているように感じます。
よりシンプルでスロウな生活を求める人が増えていますね。
結果、ハンドメイド(手作り)の製法やナチュラル(自然)・オーガニック(有機的)な素材が喜ばれるようになって来ました。
天然酵母も自然由来のものであり、その特製から製造は自ずとハンドメイドのものになります。

また、個人経営のリテイルベーカリーなどが増えたことも関係がありそうです。
各店の味としてオリジナリティを出したり、ラインナップを広げたりする手段に、天然酵母による製パンが増えてきたのではないかと思います。
発酵力が弱く時間がかかる天然酵母パンは、大量生産には向きません。個人経営であればなおさらでしょう。
しかし、逆に言えばよりシンプルでスロウなやり方が試せるのです。
家庭でパンを一から作れる魅力もあります。

一度はイーストによって市場から消えたかに思われた天然酵母パンですが、様々な時代の流れの中、変わる価値観の中で再び人々の食卓にのぼるようになったことは、製パンに携わるものの一人として嬉しいことです。

パン工房ひかりではこれからも天然酵母パンの研究開発に取り組んでいきます!
まだ見ぬ古くて新しいパンの味が、僕も楽しみです(*´▽`*)
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[ 2011-10-21 (Fri) 16:27 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:パンについて
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