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パンの生地は様々な段階を経て、ひとつの商品として焼きあがります。

ざっとご紹介しますと…

 1.計量

 2.ミキシング
  
  一次発酵(前半)

 3.パンチ

  一次発酵(後半)

 4.分割・丸め

 5.ベンチタイム

 6.成型

 7.ホイロ(二次発酵

 8.焼成


…といった感じです。
これは大まかなもので、それぞれの工程の中により細かい工程や手順がたくさんあります。
ですから実際はもっと複雑で、多くの手間がかかっています。

この中で、オレンジ色にしたところが発酵をとるところです。
ご覧のとおり、工程の中に何度か登場します。

発酵は「生地の中のイースト菌が糖分を食べて炭酸ガスを排出すること」=「パンが膨ら
むこと
」です。
だからパンを作るのは強引な言い方をすると「膨らましてはつぶし、潰してはまた膨らま
す」の繰り返しであることがわかると思います。


発酵は時間とともに進みます。
生地の状態や、部屋の温度・湿度によっても変化しますが、発酵しすぎても(オーバー)、
しなさすぎても(アンダー)よくありません。
それぞれ調度良い段階で次の工程に移れるのがベストです。


とはいえ、気温や湿度が毎日微妙に異なるように、人のペースも能率も、また生地の生産
量も日々違うわけです。
そういう中、ちょっぴり発酵がオーバーになってしまうこともある…。

僕たちはいつも朝一番にミキシングされた生地を分割することから始めるわけですが、そ
の時に多少生地がオーバー気味になってしまうこともあります。

特に角食は最後の方に行うので、他の菓子パンなどの分割に手間どっていると、オーバー
になりがちです。
炭酸ガスをたくさん含み、少し伸び気味の角食生地は、べたついて丸めるのが難しくなり
ます。

そんな時、職人さんが教えてくれたこと。
こうやって生地をめん台に叩きつけるんだ!

バチンッ

情け容赦ない音が響きます。

 パン生地ちゃん、恨みがあるわけじゃないんだよ(・ω・`)

こうすると生地の中のグルテンが強化されるのです。
「生地を鍛える」と表現されますが、こうして叩きつけることによって力を加え、生地の
中のグルテンを伸展させます。
発酵オーバーになって緩んでいたグルテン組織の網の目が、これで再びきめ細かくなり、
伸展性を取り戻すのです。

叩きつけると中の空気も抜けて、丸めもしやすくなりますから、大事なことなのです。

まぁ、僕個人としてはこれ、結構ストレス解消にもなるので好きなのですが(笑)



予定通りに行かないこともある仕事の中で、大事なのはそれをいかに修正するか。
それもまた技術であると学びました。
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[ 2011-07-20 (Wed) 16:40 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:パンについて
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