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こんにちは!ご無沙汰しておりました、パン工房ひかりのハル・ユタカです!

大変忙しい日が続き、パソコンに向かう時間が取れずにいました>< しかし、パン屋さんにとってこれは喜ぶべきことでしょう!なぜならそれだけパンを作らなければならなかったのであり、パンを作らなければならなかったのはパンを買ってくれるお客さんがたくさんいるからですから♪嬉しい悲鳴とは正しくこのことでしょう^^

さて、パンを作っていて思ったことがあります。
生地のことです。
うまくミキシングができ、一次発酵もうまくいったときは生地がとてもなめらかです。まとまりやすく、手にもつきません。
一方、天然酵母の生地はこの限りではありません。ドライイーストなどで作ったパンよりもずっと粘り、手によくくっつきます。これに対処すべく「手粉」をつけて分割したり、成形したりするのですが、あんまりたくさん手粉は使いたくないのが正直です。

そこで、ゴム手袋が登場します。
「ゴム手袋」といってもトイレ掃除の時のあれを想像してはいけませんよ^^ どちらかというと手術の時にお医者さんがはいているような、あの感じの手袋です。いわゆる「ラテックス」というやつですが、最近はラテックス製ではなく「ニトリル」という青いものが主流のようです。

どんぐりやMORIMOTOなどの職人を見ても、青い手袋をしていると思います。

この「ニトリル手袋」、まさしく魔法の手袋です。すでに比べて本当に手にくっつかず、まとめやすくなります。
”くっつかない”というのは正確な表現ではないように思います。どちらかというと手にくっついた生地がきれいに”とれやすい”といったほうが正確な気がします。

大きな生地から計量して分割された生地は、いろいろな形をしています。例えば80gで計量したい時に、よほど慣れていても一発で80gジャストを計量することはほとんど不可能です。どうしても若干の誤差が出ますし、それを補正するためには細かく切り取った生地を足したりするわけです。それによって、重さは一緒でも形の異なる生地が様々出来上がります。

これをまとめて丸めておくのが成形ですが、この時表面がつるっと薄い膜を張ったようになることが重要です。ちからを入れすぎたり、うまくまとまっていないと表面が毛羽立ちますが、これは☓。焼くときに、この薄くつるっと張った膜が、そのままパンの表面になるので、この時にどれだけきれいに丸められるかが大事なのです。

で、軽量の話にもどります。
つまりいろんな形で、いろいろ切った貼ったした生地を、それがどんなものでも丸める人は表面をツルッとさせようとするわけです。当然、一発でジャスト計量できた生地のほうが丸めやすいし、足りない分の生地を足した場合も表面ではなく裏側に入れるなど工夫があるとやりやすくなります。

それを実現するために「手粉」が必要なのです。
手の表面の摩擦を軽減し、同時に粘つくパンとの間に入り込んで、それらをなめらかに剥がす作用を持ちます。
丸めはめん台と生地と手の相互作用によって成されます。丸める動作の中に、生地をまとめ、毛羽立った部分を折り込み、表面をなめらげる複雑な工程が内包されていますが、それらは瞬時に行われます。その速さと正確さを支えている基礎に、手粉があります。

手につけるだけでなく、めん台にまいたりする手粉。いずれも生地の扱いやすさにつながっています。

しかし、生地の中にそのままの粉が入り込んでしまうのはあまりよくないそうです。焼いたときにムラになる原因とか…。私はまだ不勉強で詳しく理解できていませんが、以前そういったことを職人から教わりました。


そこで「ニトリル手袋」の登場です。
さっき書いたようにこの手袋は、”くっついてもすぐにはなれる”性質を持っています。そのためこの手袋をしているだけで、手粉が果たしてくれる役割を肩代わりしてくれるのです。
ある種のコツをのみこめれば、丸めるときに粉は全く入りません。分割の時も慣れると粉がいらないくらいです。

私たち経験浅い作り手にとってはまさしく「魔法の手袋」なのですね♪



しかし、職人さんはほんとうにすごいです!
なんと手粉も手袋も無くても、天然酵母生地を綺麗に丸めあげるんだそうです。しかも、手には全然くっつかない…。いったいどうなっているんでしょう!?

魔法の手袋も魔法の粉もいらないとすれば、パン職人のそれは紛う方無き「魔法の手」でありましょう!
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[ 2011-04-11 (Mon) 18:35 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:パンについて
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