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今週の中頃から、野菜パンに二つのラインナップが加わりました。

⚫︎とうもろこしのフォカッチャ…160円
⚫︎有機にんじんとバジルのパン…180円

こうして書いていて思ったのですが、商品名の文字数が同じですね。
私は、文章をタイプしている時に、字脚が揃っている様が好きです。だから、このパンの商品名はイイですね。
意図して付けられたものなのか、偶然なのか?
まぁ、商品の命名には奇をてらったりしない、パン工房ひかりですので、多分後者でしょう。
だとしたら、一層面白いですが。

さて、商品の紹介と行きたいところですが、私は実はこのパン、どちらも未賞味でして。
味をご紹介することはできません。
有機にんじんとバジルのパンは、Twitterの方で、写真をのせたツイートをしていますので、ご覧ください。

では、製造している側としてはどうかというと…。
実はこれもわかりません。
私は、フォカッチャもにんじんも、どちらの商品も製造に携わっていないからです。にんじんの方はいつ製造しているのかも知らない始末。私は契約上、比較的遅めの時刻に工房に入るので、おそらく早い時間に行われているのでしょう。
フォカッチャは、目にすることははありました。傍目から見ていると、生地のベタつきが強く丸めは多少面倒そうです。フォカッチャ生地はそもそも水分の含有量が比較的多いので、粘性が高くなるのですが、コーンが入ったことにより、生地の内部の弾性形成も阻害されているのか、まとまりにくいのはそのせいだと思います。

余談ですが、パンの主成分たる小麦は、複数種のたんぱく質を含有していますが、パンの構造を形成する最も重要なものを「グルテン」と呼びます。グルテンはパンの粘弾性を司り、発酵の過程では、酵母菌が嫌気性発酵するときの二次代謝物である二酸化炭素を、しっかり捉えて生地内に閉じ込める役割を果たします。
その「グルテン」の成分をさらに分解すると、多少の水分と、2種類のたんぱく質でできているそうです。
いわく、「グリアジン」と「グルテニン」です。
グリアジンは、粘着力が強く、よく伸びます。
グルテニンは、弾力が強く、あまり伸びません。
この性質の異なる2種類のたんぱく質の含有比率や分子構造によって、そのパンの構造的性質は変化します。つまり、グルテンはこのたんぱく質の性質により、パンの構造を変化させる要素なんですね。

今回のフォカッチャの場合、粘り気が多いということは、単純に考えて、グリアジンの比率が大きいグルテンが生成されているのでしょうか。
グルテンの生成には、使用する小麦の種類や糖質・捏ね方・水分量・副材料としての添加物(この場合はコーン)…といった諸要素が複雑に絡み合っているわけで、一概には言えません。
とはいえ、こうして、パンの成り立ちを化学的な見地から追っかけるのは、時に製造よりも楽しいものです。パンは複雑な生化学の産物でもありますし、「発酵」という食品加工において様々な面で大事なプロセスの臨床の場でもありますから。

こんな私ですが、理系ではないんですよ。
むしろ、数学も物理も生物も化学も、軒並み成績は悪かったのが学生時代です。数学なんていつも赤点でしたから…。
それなのに、理系の分野そのものには興味があるんですね。
人間て、自分でもよく分からない、辻褄の合わない部分があるもんですね。
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[ 2015-03-06 (Fri) 23:21 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
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