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アップルパイ。おかげ様で大変人気です♪
ハル・ユタカも大好きで、よく食べています。
サクッとした生地は歯切れがよくて気持ちいいし、かなりドライな食感で口の中がべたつきません。
外側の生地に対して、中のアップルフィリングは甘酸っぱくて、みずみずしい!ドライで淡白な味の生地によくマッチしますね。

今日は、そんなフィリングの製作工程を紹介していきます。

味の決め手はなんなのでしょう…??



写真 4
ひかりのアップルフィリングは2種類のリンゴをブレンドして使っています。
違う種類のリンゴを使うことによって、食感がだんぜん変わってきます♪
左の大きほうがヒメガミ、右の小ぶりな方が紅玉です。

写真 5
本当にたくさんのリンゴを切っています!何人かで手分けしてやるとはいえ、すごい量です。
塩水に漬けながらの作業なので、指がヒリヒリしてくるそうですよ。

写真 1
一つ一つ皮を向き、6等分にして、それをさらにスライスしていきます。
かなりの早ワザです!

写真 2
ぶつけたりして、少し色が変わっている部分も、こうして1つ一つとっています。



皮むきは大変な作業ですから、ひみつ道具の登場です。はじめてこんな機械があることを知って、すごくおもしろかったので、動画で載せてみます♪

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写真 6
いよいよスライスしたリンゴを鍋で煮始めます。
黒い棒状のものはバニラビーンズです。

写真 7
煮込んでいると大分かさが減ってきます。

写真10
水分が飛んでとろりとして来たところで火を止め…
写真 (7)
ここで味の決め手!シナモンをふります♪



写真11
そして、完成!
美味しそうです!!



今回取材してみて、ジャムを作るのと同じかと思ったら、そうでもない。
バターで炒めたり、シナモンを振ったり…結構違うところもあって面白いですね♪

なによりリンゴ剥き機をはじめて見ることができて、楽しかったです(ユ^タ^)カ
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[ 2012-11-24 (Sat) 16:32 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:製パン技術

写真
↑上のウルトラマンみたいなの、なんだと思います?
実は、先日つくった「ベーコン自然卵エッグ」なんです♪

シリコンカップに型に敷いた生地のうえに、パカっと卵を割って焼くのですが、今日は双子ちゃんがひとつだけありました!とっても珍しいことなんですよ(*^^*)

あまりにもカワイイので、クロワッサンには関係無いけれど載せてしまいましたw



【2】折り込み
さて2回目の今日は折り込みについて考えてみます。
生地の硬さが重要ということで、解凍と時間管理の重要性を考えてきた前回。
そもそも、生地の硬さ大切なのは、今回の折り込みと関係しているからです。

クロワッサンのサクッと歯切れのよい食感。そのもとになっているのは「生地と油脂の折り重なった層」によって実現されています。
クロワッサンらしい層を美しく出すためにも、折り込みは大切な場面です。

それぞれの手順を写真とともに見ながら、考えてみましょう。


適正な解凍が出来た生地は、指で押して少し抵抗があるくらいです。
表面はサラリとしていて、すこしひんやりとしています。めん棒でのばすと弾力があり、引っ張って手を離すと戻ります。
写真 (16)
●解凍不足の場合…指で押しても表面はある程度食いこむが、内側に硬く凍った部分がある。凍りついて冷たい。
●解凍過多の場合…指で押すと貫通するほど柔らかく、端の方は発行が始まって膨らんでいる。表面がベタつく。



折り込みの作業はともかく【作業性】が一番大事です。
早く出来ればそれだけ生地と油脂の硬さを保ち、活かすことができます。
手順は以下のとおりです。

【1】生地を縦に伸ばす
写真()
 包み込む油脂の大きさに対して、二倍程度の長さになるように伸ばします。

【2】縦に伸ばした生地を横向きにしてさらに伸ばす
写真
 油脂を置きながら、広さを調整しつつ、全体に均等な厚さになるように伸ばします。このとき生地は広い正方形に近くなるようにイメージします。

【3】油脂を置く
写真(103)
写真(102)
 正方形に対して直角になるように、油脂を置き、四隅を油脂が包めるように少し伸ばします。

【4】包む
 ここからは2パターンの方法で行なっています。

方法①「正確だが時間がかかる」パターン
Doc-12_10_16 19_02-page-1-1


 伸ばした生地が出来るだけ正方形になるように心がけます
写真 (97)
写真 (96)
包み込むときに、生地の四辺をピッタリとあわせる。生地の表と裏で均一な厚さになるように留意する。

※メリット:均一な厚さの生地にしやすい
※デメリット:伸ばした生地を正方形に整えることと、四辺を合わせることに時間がかかる

方法②「大雑把だが短時間でできる」パターン
Doc-12_10_16 19_02-page-1-2

 伸ばした生地は大雑把な形、大きさで良い。
写真 (95)
生地を重ね合わせてとめ…
写真 (99)
重なってはみ出た生地の四隅は中央に押し寄せる。

※メリット:生地を整える時間と、四辺を合わせる時間を短縮できる
※デメリット:生地の厚さにムラが出来る

【5】裏返して伸ばす
写真 (98)
麺棒で伸ばす場合もターナーで伸ばす場合も、綴じ目を下にして伸ばします。
写真 (4)

【6】折り込み
写真 (2)
三つ折にします。
写真 (1)
隅までぴったりと合わせるように生地を整えます。かなり乱暴に引っ張っても伸びます。



折り込みはこれにて終了です♪

これだけでも手順は結構あるのがお分かり頂けましたでしょうか。その一つ一つを丁寧にすることで、出来上がりに影響が出てきて、それが面白いところでもあります。
[ 2012-10-17 (Wed) 16:36 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:製パン技術
新作パン4月-002


クロワッサンって奥が深いわ~
と最近思います。
工程の中でも、特に折り込みと成形を専門に行なっていますが、そこだけでも毎日いろいろな発見があります。

【1】温度管理について
【2】折り込みの難しさ


この2つの観点から、2回にわたってクロワッサンについて考えたことをまとめたいと思います。



【1】温度管理
◆生地と油脂の関係◆

温度管理に始まり、温度管理に終わる!それがクロワッサン!!
といっても過言ではないくらい温度管理は大事です。

良い生地の条件は色々ありますが、そのひとつは「柔らかすぎず硬すぎない、ちょうどいい手触りを持った生地」ということだと思います。
 →油脂を折り込むときに、柔らかすぎると伸びすぎて油脂の入っていない部分ができてしまう。
 →硬すぎると伸びにくくて、油脂を包み込むのが難しい。きちんと包めず油脂が出てしまうことも。

ということです。

具体的には「油脂の柔らかさと同程度の柔らかさの生地」が理想です。
これは、折り込む油脂が「バター」でも「マーガリン」でも同じです。
特にバターはよく冷えている硬い状態で織り込んでしまうと、きちんと伸びずに生地の内部で断裂してばらばらになってしまいます。
クロワッサンの特徴であるサクサクとした層がきちんと出なくなってしまいます。

バターはマーガリンと比較して溶けるのに時間がかかります。
段取りを組んでスピーディに!これが大事です。


ちなみにこんな生地と油脂が理想です…
十分に解凍されており、なおかつ発酵が始まっていない状態の生地
上記の生地と同程度に柔らかくなった油脂(バターorマーガリン)





◆  解   凍  ◆
一次発酵を取り、ベンチタイムをとった後の生地は冷凍庫で一晩寝かせます。

このことから焼成当日は解凍された生地を伸ばして、整形することになります。
冷凍庫から出したばかりの生地はカチンカチンです。
とてもめん棒で伸ばせません><

機械でも、無理に伸ばそうとすれば生地はボロボロに断裂してしまいますから、冷凍した生地の解凍は重要な要素です。

※電子レンジや湯せんによる強制的な解凍は、生地を痛めてしまいます。
室温で自然解凍するようにしましょう。



解凍時間は…
 夏の室温(30℃以上)の場合:1時間30分
 冬の室温(25℃以下)の場合:3時間
これが目安です。春や秋は、その間をとると調度良いでしょう。

最も理想の生地となる温度は…
 冷凍庫の温度は-18℃以下
   部屋の温度は  24℃以下

室温によって、作業開始の時間を調節します。
暖かければ冷凍庫から出す時間を遅くしますし、寒ければ早くします。

暖かければスピードが要求される分タイトな作業になりますが、成形をはじめるまでにかかる時間は少なくて済みます。
寒いときは時間をかけて解凍しなければならない分作業時間は多くなりますが、その分生地が理想的な硬さを保ちやすく、成形はしやすくなります。

どちらかと言うと、暑い季節より寒い季節のほうがクロワッサンには向いているようです。
[ 2012-10-02 (Tue) 18:13 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
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