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クロワッサン談義の第二回は現在執筆中。
ちょっとその前に、今日は最近始まった「シュトレン」のご紹介をしましょう♬

去年もシュトレンの記事を書きましたが、今年はより詳細に製作過程を追っていけたらと思っています。



今日はドライフルーツの漬け込みです。

レーズンオレンジピール
写真 (81)

イチジク
写真 (83)

くるみ
写真 (85)


これらは全て有機栽培のドライフルーツです。けっこうお高い!
ラム酒で漬け込みます。
写真 (82)

密閉したビニール袋に入れて、1ヶ月以上熟成・浸透させます。

1ヶ月後口を開くと、ドライフルーツとラムの香りがすごく強くなります♪



今日の作業で地味に大変だったのは、イチジクを刻む作業と、ローストしたくるみを砕く作業です。

オレンジピールは刻まれていますし、レーズンはそのままですからね。

写真 (84)
→イチジクを刻む様子。
何個刻んだでしょうか…。多分100個以上は確実だと思います^^;

写真 (87)
→くるみを砕く様子。
大きめのビニール袋に入れて、その上からめん棒で叩いて砕きます。
これは一袋ならそれほどでもありませんが、何袋もやるとなるとこたえます。
手に豆が出来るんじゃないかな…。



一ヶ月後には、ミキシングして試作が始まることでしょう。
その時にまたレポートします♪
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[ 2012-10-09 (Tue) 18:21 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:パンについて
写真 (5)


初めまして、ユメ・ピリカと申します。
今回はハル・ユタカさんに代わって私が記事を書かせていただきます。
何卒宜しくお願い致します。

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どこのパン屋さんにもあるパン、長く愛されるパンってありますよね。
冒頭に掲げたのはそんな定番のパンのひとつ、「メロンパン」です。

最近は味の種類も豊富になって、パン屋独自のものもあります。
ひかり工房ではプレーン、紅茶、クリームの三種類のメロンパンを作っています。
写真に写っているのはプレーンですね。
ひかり工房のメロンパンは種類によって模様付けがされていて、その模様で区別できるようになています。

今回はそんな「メロンパン」の製パン過程を追っていきたいと思います。

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1.メロン皮の分割
①まずはメロン皮の分割です。スケッパーで一個分の大きさに目分量で分割します。


2.計量
②①で分割したメロン皮の重さをスケールで測って30gにします。


3.丸め
③規定の重さに分割したメロン皮を丸めます。


4.パン生地の丸め
④生地を丸めます。
写真 (6)
クリームメロンパンの場合はカスタードクリーム20gをのせて包みます(包餡)


5.成形
⑤丸めた生地をメロン皮で包みます(成形)


6.表側

7.裏側
成形後の表側と裏側です。


8.砂糖付け
⑥メロン皮に砂糖をつけます。
9.模範例
砂糖付けが完了したらこうなります。完成まであと一息です。


10.模様付け
⑦最後にそれぞれの種類で決まった模様をスケッパーで着けていきます。


11.完成
⑧模様付けが終了したらオーブンにいれて焼いて完成です。


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「メロンパン」ってどうやって作ってるのかなあ?」と思っていた方も多いのではないでしょうか?
こうやって作っているんです(^^)

慣れるまでは、生地をメロン皮で包むのが少し大変です。
私も最初は薄くしすぎて破けてしまったりしました;

三種類のどれも美味しいです♪
まだ食べたことがないという人はぜひ一度ご賞味ください(*^^*)






[ 2012-03-28 (Wed) 17:09 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:パンについて
写真 (49)

インフルエンザとはイタリア語の「influenza(インフルエンツァ)」の英語読み。
意味は「影響」。
英語で言えば「influence」ですね。


ご無沙汰して居ました!ハル・ユタカです。
何を隠そうインフルエンザの病魔に僕も捕まった一人でして^^;
いやはや大変でした。
この年でインフルエンザにかかり、しかも一週間以上も伏せってしまうとなると厳しいですね。

体を鍛えないとなぁ、なんてしみじみ思いました。

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冒頭に掲げた写真。何かというと「桜あんぱん」です。
パンの生地と桜あんとあんこをつめる「餡ベラ」が写っています。

「桜あんぱん」
ピンク色のあんこに緑色の桜の葉が入った、なんとも風流なこのパンは、例年この時期に発売される季節商品です。

北海道は桜の開花が遅く、札幌では5月か6月といったところです。
少し気が早い気もしますが、それにしても長い冬のあいだは特別春が待ち遠しいものでもあり、このメニューを作り始めると春が近づいてくるのを肌身に感じます。

今日はそんな「桜あんぱん」に焦点をあてて、その製パン過程を追ってみましょう。

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写真 (46)
①こちらが「桜あん」です。淡いピンク色。桜の花の自然の色です。黒い点は桜の葉の塩漬けを刻んだものです。

写真 (47)
②餡ベラで①の容器から桜あんをすくって詰めます。スケールで重さを測ってあんこの量を45gにします。

写真 (48)
③あんこを包んだ状態です。こうやって生地にあんを包む作業を「包餡(ほうあん)」と言います。

写真 (50)
④最後に指先に小麦粉をつけて穴を開けます。突き破らないように気をつけて。
この穴には焼く前に桜の花の塩漬けを埋め込みます。


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こちらが完成形の商品。
写真 (51)
真ん中のおへそに桜の花が載っているのがお分かりいただけるでしょうか?

パン工房ひかりの「桜あんぱん」で一足早春を堪能されてみては(*´ω`*) 
[ 2012-02-11 (Sat) 16:35 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
Theme:パングルメ   Category:パンについて
そういえば昔、トリビアの泉という番組で、秀逸なトリビアに対して贈られる賞品に「メロンパン入れ」とう言うものがありました。
脳みその形をしていて、開くと中にメロンパンを収納できるという…。

書いていてシュールだなと改めて感じますね^^;
メロンパン入れって…あんまりもらっても嬉しくないような(笑)

という訳でカロリー談義最終回の第3回をかざるパンは「メロンパン」。
ウインナーロールとともにどこのパン屋さんでも置いている、いわゆる定番メニューでございます(人´∀`).☆.。.:*・゚
しかしいがいと奥が深く、ある程度の技術も求められるメロンパン。

そのカロリーはどんな値なのでしょう?


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【メロンパン】
写真36
パン工房ひかりのメロンパンは、他のお店のものより大分小ぶりです。
しかしその割にずっしりとした質感があります。
パンの生地は50g、その上のサクサクした所…いわゆるメロン皮は30gです。加えてメロン皮にはグラニュー糖がまぶしてあります。

材料の構成ごとに比率を出し、製品一個分(約80g)のカロリーを算出します・

<菓子パン生地>
●小麦粉(強力粉):366kcal  …51% →25.5g(82.3kcal)
●グラニュー糖  :387kcal  … 6% → 3g(11.5kcal)
●脱脂粉乳    :359kcal  … 3% → 1.5g( 5.4kcal)
●塩       :0kcal  … 1% → 0.5g( 0kcal)
●生イースト   :103kcal  … 2% → 1g( 1kcal)
●玉子(全卵)  :151kcal  … 5% → 2.5g( 3.8kcal)
●マーガリン   :758kcal  … 6% → 3g(22.7kcal)
●水       :0kcal  …26% → 13g( 0kcal)

合計 (約127kcal)

<メロン皮生地>
●無塩バター    :763kcal …16% → 4.8g(36.6kcal)
●グラニュー糖   :387kcal …19% → 5.7g( 22kcal)
●玉子(全卵)   :151kcal …16% → 4.8g( 7.3kcal)
●アーモンドプードル:575kcal …10% → 3g(17.3kcal)
●小麦粉(薄力粉) :368kcal …39% →11.7g( 43kcal)

合計 (約126kcal)

◆グラニュー糖:少々 →1g程度 (4kcal)

総合計:257kcal

パン工房ひかりのメロンパン(80g)257kcal

例によってヤマザキのメロンパンと比較します。
ヤマザキ;メロンパン(118g)のカロリーは433kcal
パン工房ひかりのメロンパン(80g)に換算すると…293kcal

パン工房ひかりのメロンパンのほうが、若干ローカロリーであることがわかりました。

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角食が166kcal、ウインナーロールが266kcalと比べても、メロンパンは大分高カロリーな食品であるようです。
やはりグラニュー糖の糖分と、マーガリンの油分が他のパンより多く入っているからでしょう。

しかし、菓子パンも調理パンも角食も、パン工房ひかりのパンは他社のパンと比べてそれなりにカロリーが抑えられているようですね。
もしかしたら市販のパンの方が、バターや砂糖をたくさん使ってよりリッチに作られているのかも知れません。

今後も色々なメニューのカロリーを調べて、まとめてみたいと思います。
パン工房ひかりのパンを購入する際に、目安にしてみてください♪
[ 2011-11-30 (Wed) 17:37 ]   Comment(1) / TrackBack(0)
   Category:パンについて
ご無沙汰して居ました、ハル・ユタカです。
その後ダイエットは順調に進み、現在4kgマイナスです!
●食生活を見直す
●よく歩く

摂取カロリーと消費カロリーの収支を意識しながら、この2つを実践するだけでだいぶ違うようです。

さて、今日はパン工房ひかりの調理パンの代表的なメニュー「ソーセージ」。そのカロリーを暴いてしまいましょう(ΦωΦ)♪

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【ソーセージ】
写真37

パン工房ひかりのソーセージはいわゆる「ウインナーロール」です。
どこのパン屋さんでもたいてい置いていて、人気のメニューでもあるこちら。
パン工房ひかりのウインナーロールはパリッとジューシーなシャウエッセンウィンナーと、あまり辛くなくほろ酸っぱいマスタードが特徴です。

生地には、小麦粉・グラニュー糖・脱脂粉乳・塩・生イースト・マーガリン・水が使われています。
またシャウエッセンウインナーが一本、マスタード、チーズがトッピングされています。

それぞれの材料の100gごとのカロリーを書きだして行きましょう。

●小麦粉(強力粉):366kcal
●グラニュー糖  :387kcal
●脱脂粉乳    :359kcal
●塩       :0kcal
●生イースト   :103kcal
●マーガリン   :758kcal
●水       :0kcal

◆ロングシャウエッセンウインナー:311kcal
◆マイユ 種入りマスタード   :115kcal
◆ナチュラルチーズ       :339kcal

ウインナーのカロリーは結構高いようです。一本で100kcal弱あります。他にも脱脂粉乳やチーズなど角食と比べるとはるかに高カロリーなことが分かります。

生地の材料の比率は200:6:6:4:7:6:126です。
ウインナーロールには調理パンの生地が60g使われていますので比率に合わせて各食材のカロリーを出すと…
33.8gの小麦粉      :123.7kcal
1gのグラニュー糖  : 3.37kcal
1gの脱脂粉乳 : 3.59kcal
1.2g生イースト    : 1.2kcal
1gのマーガリン   : 7.58kcal    

一本のウィンナー    :93kcal
6gのマスタード     : 7kcal
8gのナチュラルチーズ  :27kcal …で構成されていることになります。

合計すると…123.7+3.37+3.59+1.2+7.58+93+7+27=266.44kcal

パン工房ひかりのウインナーロールはひとつにつき約266kca

となりました。


→参考に
ヴィ・ド・フランスのウインナーロールは一個当たり295kcal
【ウインナーロール】もパン工房ひかりのパンのほうがローカロリーであることがわかりました!


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次回、第3回では菓子パンからメロンパンのカロリーを測ってみたいと思います。

…それにしても、パン工房ひかりのパンは案外ローカロリーですね。
調べて見る前はもっとカロリー爆弾!っていうくらいにハイカロリーだと思っていたのですが…。
[ 2011-11-29 (Tue) 15:19 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:パンについて
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