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パン工房ひかりは、この時期(3月から4月)たくさんの特別注文を頂きます。
卒業式や卒園式、入学式などで、私たちの作るパンやお餅を…と。

改めまして、かねがね格段のお引き立てを賜り、誠にありがとうございます。



ゴホン。
少々、鯱鉾張りすぎましたかね。

というわけで、今日は特注の製造の話を書きます。

私は、紅白餅の製造に思い入れがあります。

パンじゃないのか、と思われるかもしれませんので、一応言い訳をしておきますと、パン工房ひかりでは、パンやお菓子だけでなくお餅も製造しておりまして。普段は餅製造専任の方が作っているのですが、この時期の大量製造では、みんなが製造に参加するのです。私も含めて。

兎も角。
自分自身の思い出と重ねてみても、保育園から大学まで、式典といえば紅白が欠かせないと感じます。
初めて、紅白餅をもらったのはたしか保育園の卒園式でしたが、普段はお餅など食べることがありませんし、なにしろ人生初めての「卒業」というイベントに記憶も鮮やかなのでしょう。

なにより、色が良い。
普段口にする食べ物の中で、こんなに色合いのはっきりしたものはありませんよね。
私、食べ物は味や香りよりも、視覚的な要素(盛り付けやトッピング、形や色など)で好みが変わるタイプです。こういう嗜好は珍しいらしいのですが、そんな私からすると、紅白の綺麗さは、美味しさと重なるのでしょう。

それから、家庭事情も関係していそうです。
化学調味料を忌避する家だったので、食紅を用いたような、カラフルな食べ物は食べさせてもらえなかったのです。同じ年頃の友だちが当たり前に食べているような駄菓子はもちろんのこと、「なると」が入っているからという理由でラーメンさえ食べられなかった幼少期。かなり寂しいものでした。

というわけで、紅白餅は「赤と白の食べ物」というだけで、私にとっては特別な品物となりました。
この製造に携われることは、正直パン屋に入った時は思いもしなかったのですが、それだけに毎年密かに楽しみにしているのです。

とはいえ、私はその製造に直接携わる立場にありません。お餅をついたり、もち米をうるかしたり、蒸したりできるわけではないので、直接の製造経験は無いでしょう。
私が携わった経験は、製造の中でも、餅を分割して餡を包む作業や、包装や梱包を手伝うという部分です。
しかし、食紅で桃色に染まった水の中で、うるかされている大量のもち米を見るときなど、年甲斐もなくワクワクします。出来立ての餅は艶やかで、しっとりもっちりとしており、当たり前のことながら、これぞまさに「もち肌」です。餅はどんどん固まっていく上に、パンのように弾性があるわけではないので、あんを包んだり計量するのにも、パンとは違ったテクニックを要するのですが、それもそれで面白い面があります。

なにしろ、紅白という色は目にも鮮やかで、気分が高揚します。
「ハレの色」というだけのことはあり、作っている最中は、その縁起のよさを肌身に感じられるわけです。

餡を詰め、しっかりと閉じたら、打ち粉した片栗粉を刷毛で優しく掃くと、つるりとして美しい色の紅白餅ができます。これをフィルムで個装し、それから紅白セットにして専用の箱に詰めます。さらに、熨斗をかけて出来上がり。

注文していただいたのは、幼稚園です。
私がそうであったように、幼稚園の子ども達にとっても、思い出深いひと品になると良いなぁ。
そうなるよう、頑張りたいと思います。




ところで、保育園の卒園式は紅白餅でしたが、小学校と中学校の卒業式は、紅白まんじゅうだったのです。
これは地域性なのか、それとも単に、餅と饅頭のどちらかが選ばれるものなのか??あるいは、別の紅白◯◯があるのか???

機会があれば饅頭も作ってみたいものです。
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[ 2015-03-09 (Mon) 22:31 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:エピソード
今週の中頃から、野菜パンに二つのラインナップが加わりました。

⚫︎とうもろこしのフォカッチャ…160円
⚫︎有機にんじんとバジルのパン…180円

こうして書いていて思ったのですが、商品名の文字数が同じですね。
私は、文章をタイプしている時に、字脚が揃っている様が好きです。だから、このパンの商品名はイイですね。
意図して付けられたものなのか、偶然なのか?
まぁ、商品の命名には奇をてらったりしない、パン工房ひかりですので、多分後者でしょう。
だとしたら、一層面白いですが。

さて、商品の紹介と行きたいところですが、私は実はこのパン、どちらも未賞味でして。
味をご紹介することはできません。
有機にんじんとバジルのパンは、Twitterの方で、写真をのせたツイートをしていますので、ご覧ください。

では、製造している側としてはどうかというと…。
実はこれもわかりません。
私は、フォカッチャもにんじんも、どちらの商品も製造に携わっていないからです。にんじんの方はいつ製造しているのかも知らない始末。私は契約上、比較的遅めの時刻に工房に入るので、おそらく早い時間に行われているのでしょう。
フォカッチャは、目にすることははありました。傍目から見ていると、生地のベタつきが強く丸めは多少面倒そうです。フォカッチャ生地はそもそも水分の含有量が比較的多いので、粘性が高くなるのですが、コーンが入ったことにより、生地の内部の弾性形成も阻害されているのか、まとまりにくいのはそのせいだと思います。

余談ですが、パンの主成分たる小麦は、複数種のたんぱく質を含有していますが、パンの構造を形成する最も重要なものを「グルテン」と呼びます。グルテンはパンの粘弾性を司り、発酵の過程では、酵母菌が嫌気性発酵するときの二次代謝物である二酸化炭素を、しっかり捉えて生地内に閉じ込める役割を果たします。
その「グルテン」の成分をさらに分解すると、多少の水分と、2種類のたんぱく質でできているそうです。
いわく、「グリアジン」と「グルテニン」です。
グリアジンは、粘着力が強く、よく伸びます。
グルテニンは、弾力が強く、あまり伸びません。
この性質の異なる2種類のたんぱく質の含有比率や分子構造によって、そのパンの構造的性質は変化します。つまり、グルテンはこのたんぱく質の性質により、パンの構造を変化させる要素なんですね。

今回のフォカッチャの場合、粘り気が多いということは、単純に考えて、グリアジンの比率が大きいグルテンが生成されているのでしょうか。
グルテンの生成には、使用する小麦の種類や糖質・捏ね方・水分量・副材料としての添加物(この場合はコーン)…といった諸要素が複雑に絡み合っているわけで、一概には言えません。
とはいえ、こうして、パンの成り立ちを化学的な見地から追っかけるのは、時に製造よりも楽しいものです。パンは複雑な生化学の産物でもありますし、「発酵」という食品加工において様々な面で大事なプロセスの臨床の場でもありますから。

こんな私ですが、理系ではないんですよ。
むしろ、数学も物理も生物も化学も、軒並み成績は悪かったのが学生時代です。数学なんていつも赤点でしたから…。
それなのに、理系の分野そのものには興味があるんですね。
人間て、自分でもよく分からない、辻褄の合わない部分があるもんですね。
[ 2015-03-06 (Fri) 23:21 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:エピソード
非常に暖かい。
ちなみに現在の外気温は1℃。これは、一見して寒そうですが、北海道としては、3月初旬であればまだ最高気温がマイナスであるのが普通です。

と思っていると案の定Twitterのタイムライン上に情報が流れてきました。
札幌は、記録的な暖冬  毎日新聞社」
現に、2014年の同日(3月5日)、札幌の最高気温は-0.2℃でした。

体感的にも、雪解けは明らかに早く、この時期ですでに根雪が姿を消して、路面が見え始めています。
温暖化…というやつなのでしょうかね。
私個人としては、自転車が走りやすい季節になるので、ありがたいのですが。


パン屋としては、この気温、吉か凶かと言いますと、「小吉」程度の感覚です。
といいますのは、「悪くはないけれど、ちょっとついていけないなぁ」といった感想を覚えるからです。

温度管理はパン製造にとって大事な要素ですが、これは夏より冬の方がしやすいのです。
一般的に、温度も湿度も、上げることは比較的容易ですが、下げることは難しいものですね。そういう観点から、冬はもともと温度・湿度ともに低いわけですから、パンの製造にはよい環境と言えると思います。

そして、真冬の12月から1月は札幌と言えど厳しい寒さに閉ざされます。雪も毎日よく降りますし、乾燥も進みます。これに続く2月や3月は、ようやくその傾向が少し緩み、月全体を通しての降雪日数が減る傾向はあります。
が、それでも、月の半分以上は雪が降る印象です。

それに比べて、今年の2月はどうでしょうか。
どうも、前半に多少のドカ雪があったものの、後半から今日にかけて目立った降雪はありません。
それどころか雨まで降る始末で、あれよあれよと根雪が融けてゆくのです。
これは、長年札幌に暮らしていた同僚の方も、驚いているようですね。
観測史上5番目の暖冬とのことです。

つまり、調子が崩れるわけです。
生活の中には1年のサイクルを誰しも持っているかと思いますが、それはパン屋の仕事全般にもいえることでしょう。ある一定のサイクルを感じ、それに合わせて予定を組んだうえで、製造が行われていると思います。
私自身は予定を立てて行動することが苦手で、つまりあまりサイクルを意識せず、その場その場に応じて行動しているタイプですが、そんな私でも、最近のサイクルの揺れは体感できます。
事実、体調を崩す人もちらほら出始めました。

気温・湿度ともに低すぎず適温ではあるのですが…。
パン製造も人の手によつものですからね。影響はあるかもしれません。

例えば、天然酵母パンの一部は、発酵が早まった印象です。(イースト製品はそれほど体感できない。)
天然酵母は、環境の変化に影響を受けやすいからかな?
ある意味で季節感を、パンの発酵度合いに感じるわけです。これはこれで、パン屋なりには風流といえるかもしれませんが。

そういえば、明日3月6日は、いわゆる「啓蟄」ですね。
土が温まり、虫や新芽が出てくる時期…という意味の節句ですが、札幌でこれなんですから、本州の方は暖かくてしょうがないのでしょうか??
もしや、桜が咲くのみならず、すでに散っている地方もあるのでは。

温暖化や気候変動が叫ばれる巷ですが、私は春が早く長くなるのは大歓迎です。
北海道の冬はともすると長すぎるし、厳しすぎます。
真冬の雪景色が見られないのは嫌ですが、いつまでも雪に閉じ込められるのも辛いものです。
ワガママなもんですね。
[ 2015-03-05 (Thu) 21:04 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
   Category:エピソード
日曜日はパン工房ひかりの定休日です。
ですから、この日に記事を書くとすれば、私、ハル・ユタカの個人的な部分から描かれた記述だと思ってください。私は、パン屋の従業員であると同時に、一人の人間(ちょっぴり物を書くのが好きな)でもあります。当たり前の話ですね。

さて、今日は3月1日。
いよいよ、春も本番という場所が多いのではないでしょうか?
自分は地理にはそれほど詳しくありませんが、温暖な南の地域では、もしや桜も咲き始めているのでは?
そういえば、ツイッターを眺めていて、開花した梅の画像を目にしました。眺めていただけなので、そのツイートの発信源たる地域がどこなのか、写真に写っている梅の花はどういった場所に咲いているのかはわかりませんが、札幌に住んでいると、「おや、もう梅など咲いている場所があるのか」と驚きます。

札幌…というより北海道の春はとても遅く、桜の開花で言えば5月中旬あたりです。
梅はもう少し早く咲きますが、それでも他の地域ほど、花の盛りが順繰りに巡ってくる印象ではありません。
北海道では、或る日突然、一斉に花が咲き始めます。あらゆる植物が、まるで目を覚ましたかのように一週間ほどの間に一斉に芽吹いて、あっという間にそここで色とりどりの花々が咲き乱れます。

つまり、北海道では「一気に春になる」という印象です。

これは、本土(本州)に在住していた経験のある人間からすると、とても不思議なこととして感じられます。東京では、季節の交代は緩やかで細かい段階を踏み、徐々に徐々に季節は移り変わります。
早春・中春・晩春から梅雨の時期を挟んで、初夏・仲夏・晩夏、初秋・仲秋・晩秋、初冬・晩冬へと季節は巡るのです。
しかし、北海道の四季の移り変わりはもっと劇的で、長い初冬→長い厳冬春→あっという間の春→短い盛夏→あっというまの秋…といった四段階が、極々短い間に交代する印象です。

私が、北海道に移住してきてからすでに10年以上が経ちますが、この季節の変わり目の激しさは、目を見張ります。
特に春の始まりははっきり言って、感動的です。

長い冬の間私たちは、短い日照時間と、深い雪に閉ざされた部屋の中で、1日を過ごします。それは人間の心にとって、乾燥した寂しさをもたらします。鎖された冬は、どことなく侘しさと憂鬱を覚えやすいのです。
逆に生活は便利になりす。寒く乾燥した冬は、食べ物の劣化を防ぎ、体の清潔を保ってくれますからね。
ともかく、色の印象で言えば、冬場とは色のない「モノクローム」です。それも、コントラストのおちた、くすんだモノクロの世界。

それを耐え忍んだ上で、或る日突然やってくる、春の美しさ。
それがお分かりでしょうか?

ここのところ寒さが急速に緩み、日照時間も増えてきました。路上の根雪も融けつつあります。
やがて、霜柱の下から、新しい花の芽がでるでしょう。ふきのとうや、つくしを先頭に、街に緑が一斉に芽吹き始めるのはさて、今年は何月になるでしょうか?

個人的には、どうも今年は、例年より早く春が来そうなのですが。
期待してしまいます。


私は、春の満艦飾が好きでありますが、それ以上に、モノクロームに我慢できないたちがあります。私の目が色を求めているのです。色に渇望した芽は心の渇望でもあり、だから春が待ち遠しいのですね。
でも、みなさんも春は待ちどうしいでしょう?

なにより、パン工房ひかりを含め、春は新しいことのスタートの時期でもありますからね。色々な期待、待ち遠しい日気持ちは不変だと思いませんか?

そういうわけで、今週からパンのラインナップが変わります。
自分の把握しているのは二つ。
❶長芋パンの製造は一時休止(秋頃に復活の予定)
❷りんごパンが終了し、ブルーベリージャムパンとなる。

パウンドケーキなど焼き菓子にも、凝った開発が進んでいる様子です。新しい商品にはみなさん、乞うご期待。


PS:今日の送別会は、無事終わりました。旅立っていく方の将来がより良いものであることを祈ります。
 それにしても幹事というのは、大変なものですね。特に自分のように人望も薄く、容量も悪い人物にとって、全体を統括することはできません。周りの皆さんの力を借りて、知恵を借りて、なんとか成功しました。
 疲れましたが、最後に公私ともにとてもよくしてくださった、Mさんに良い思い出を持っていただけたとしたら嬉しいです。

 パンを買いにとまでは言わないから、また、ふらりと遊びに来てくれないかな…。

 春。
 私もまた変わっていきますよ。
[ 2015-03-01 (Sun) 02:16 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
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こんばんは。
パン工房ひかりの、ハル・ユタカです。

今日で、一週間も終わりですね。
そして、2月も明日で最後の日です。
月並みな言葉ですが、本当に季節が過ぎるのがあっという間ですね。

さて、最近、幾人かの人がひかりを去りました。
そうです。春は別れの季節とも言われますが、転職や配置換えなどで、人が変わる時期でもありますね。

親しい人との別れは、これまで何度も経験してきましたが、私はその一人一人を覚えています。
と言っても、まだここに入って5年ですから、そう多い数ではありませんが…。

最初にパン作りを教えてくださった、Oさん。
私が入って、半年ほどで転職をし、これが初めてのお別れとなりました。いまでも風の便りに、元気にやっていると聞きます。

ずっと二人三脚で働いていた、Sさんは一緒に花見に行ったこともあり、仲の良い人でした。
かなり遠いところへ移り住んで行かれたので、なかなか会うこともできませんが、元気でやってらっしゃると思います。

パン作りの基礎のみならず、「仕事への姿勢」そのものを叩き込まれた、職人のM氏がここを去った時は、本当に残念で仕方ありませんでした。こんなことを軽々と口にできないたちなのですが、とても尊敬していましたし、敬愛もしていました。突然居なくなってしまったことを、正直恨みもした時期もありましたが、今はただ何も言葉にすることができないまま、お別れしなければならなかったことを後悔するばかりです。


やはり、人間生きているうちに、会えるうちに、言いたい言葉があれば伝えておくべきですね。


様々な人がひかりへやってきては、去って行きます。自分はその背を見送る立場に居ますが、なぜか一人一人のことを忘れることができません。
みんなそれぞれに、色々な性格があり、色々な力を持っていて、様々な形で仕事に参加していました。
その全てと、自分は正面から向き合えていたか、問うてみます。

わかりません。

ただ、一つだけ言えることは、一人一人の方々から、何かを学び取ろうという気持ちはいつも変わらずあったと思います。私にとって、他人は皆学ぶべき先輩であり、先達です。
もちろん、そういう風に尊敬できない、残念ながら好きになれない性質の方もいます。

でも、去っていった人たちの中に、そういった人は一人もいないな。
そして、残念なのは、自分が慕わしいと思う人ほど、季節の変わり目変わり目で、お別れが待っていることが多いということです。ただの印象論かもしれませんが。

時々、妙に寂しい気持ちになります。
見送る気持ちの中には、いつも一抹の淋しさが残ります。
また、惨めな気持ちになるときもあります。
みんな自分の道を見つけていく中で、自分は何をやっているのだろう?どうしたいのだろう?と自分の気持ちが揺れるのを感じるのは、遣る瀬ないものです。


ちょっと辛気くさくなってしまいましたね。

分かれ目は、区切れ目とも言うように、これもまた新しい関係性のスタートだと思います。

明日は、送別会です。しっかり幹事を勤め上げねば。



ちょっとセンチメンタルな、ハル・ユタカでした。

[ 2015-02-27 (Fri) 19:28 ]   Comment(0) / TrackBack(0)
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